摒棄化學添加物,從裡到外自己動手,是【老豆府】職人的堅持

摒棄化學添加物,從裡到外自己動手,是【老豆府】職人的堅持

一鍋湯頭、一份堅持,【老豆府】讓味蕾再嘗原粹原味

六月 19, 2017 菲妮續
用大骨與蔬果熬煮的原湯,加入自製的辣醬,這四川味兒麻而不嗆辣,是「老豆府」的堅持。配上以「五行」為概念的白玉養生湯,夏季吃鍋,也能很舒暢。

詳細介紹

▲店內走低調風雅,還有菩薩雕塑品

如果說「生平無大志,但求六十分」是餐廳能營業的最低目標,那麼「老豆府」絕對能算是從「死當翻身成資優生」的店家,談到剛開業時的狀況連連,林啟銘坦言只能用一個「亂」字形容,原來從事電信業卻改行賣麻辣鍋,他說:「因為沒有餐飲業經驗,剛開業時還得一邊應付廠商送貨收款、一邊調度人員,焦頭爛額之下,導致當時很多細節都沒能做好;他從熬湯頭開始學,上網找資料、請教老師傅,依循傳統製湯,「只求無愧於心」他說,店內擺放著菩薩像,林啟銘笑說:「媽媽有講過,從事餐飲業,是要做給"人"吃的東西,如果有一絲ㄧ毫違背良心的話,菩薩會懲罰我的。」看似輕鬆的言談間散發一股自信。

▲ 耗時至少十小時的湯頭,僅兩天保存期限

開業迄今超過半年多,才終於把湯頭從他認為的50分提升到85分,鴛鴦鍋中的紅湯辣醬以大紅袍辣椒、青花椒、燈籠椒加上蔥、薑、蒜以及數十種中藥材炒製而成,調配以黑豬大骨與蔬菜熬煮超過5小時的高湯,口味清爽,雖麻但不會過辣,重點是因為沒有加任何人工調味,單喝湯也不至覺得口渴;白湯則是洋蔥、白蘿蔔、牛奶、蒜頭等熬煮,取名為白玉養生鍋不僅以五行養生為概念,林啟銘也笑說:「正好熬煮的基底幾乎都是白色的。」

▲油花均勻的美國牛 

牛肉嚴選油花豐厚的美國牛,湯滾之後涮八秒即可起鍋,單吃或沾辣醬都非常順口。

▲鮮甜的響螺,是外面少見的料理食材

海鮮則推薦響螺片,切成片狀的響螺具有螺肉特有鮮甜味,卻沒有一般螺肉遇熱變硬的問題,肉質Q脆有嚼勁,稍加燙熟後就能大快朵頤。
 
▲要求品質的林啟銘,連丸子的品質都要挑有保證的店家

若是喜歡吃丸子的饕客,不妨嘗試老豆府的手打丸,芋香肉丸並不是加了芋角,而是芋泥,咬下去芋泥緩緩流出,還有一點澱粉的甜味;川丸子則不會過分辣,反而是一點點辛味在刺激味蕾,怕吃辣的饕客也可以小試一下。翻開菜單,並沒有常見的魚餃蛋餃,為了讓小朋友吃得到,便從基隆運來手工餃,以海鰻皮包入魚漿,鮮味十足。

▲手工豆皮與老油條,內行人才知道的美味

另外,採手工做的豆皮也是不容錯過的單品,不是常見的酥脆豆皮,林啟銘說:「無法確保外面油的品質,所以不用坊間油炸的豆皮,特別南下挑選屏東老師傅製作的手工豆皮。」嚴選非基改黃豆,傳統手工製作的原色豆皮,因為完全不添加防腐劑,也增加了保存的難度。不過,特點是下鍋之後不會散掉、口感也依然保持滑嫩,仍是熱門首選。還有麻辣鍋的最佳夥伴─老油條,堅持湯滾10秒起鍋,才能品嘗到麻而香的湯汁,又不會失去油條脆度的好滋味。


▲除了食材精選,醬料也是下足功夫 

「老豆府」,是因為老闆遵從前人穩紮穩打做出好豆腐的精神,來做麻辣鍋,加上豆腐是麻辣鍋的靈魂,故店內也採用非基改豆腐,入湯之後吸飽湯汁的豆腐仍保持軟嫩口感,吃得到淡雅豆香。目前店內醬料僅提供2種:「老豆府怪味醬及老豆府芝麻醬」怪味醬以多種新鮮蔬菜製成,橘黃色是胡蘿蔔原色,加入韓式辣椒粉的微辣,香甜順口,十分適合沾海鮮。而芝麻醬也是特製醬料,不含花生的芝麻醬,少了黃麴毒素疑慮,再加入內行人才懂的「金瑞益香油」,最後添上一些些自製辣油提香,有別於四川人吃鍋沾醬用的麻油,老豆府的特製芝麻醬嘗得到濃郁香辣,卻不讓人感到油膩感,搭配肉品也非常順口。

 ▲由書法大師李峰親筆寫下的「老豆府」

因為堅持將最原味的食材與湯頭獻給食客,林啟銘笑說不怕客人指教,反而希望透過客人吃過的經驗,有一天,「老豆府」能夠達到夢想中的90分。
 
【相關資訊】
店家名稱:【老豆府 麻辣火鍋&白玉養生鍋】
店家地址:台中市西屯區東興路三段299號
店家電話:04-2326-8655
營業時間:11:30~01:00(用餐至03:00)
粉絲專頁:https://goo.gl/vpTMKQ
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