五月,端午,粽。

五月,端午,粽。

端午節.北中南粽子不一樣|「粽」合出傳統的風味

五月 28, 2017 Peter
臺灣粽的作法受到中國南方粽影響,外包麻竹葉或桂竹竹籜葉,再以白棉線或鹹草捆紮,樣式多成錐立四角形狀。但同時,在臺灣南北部地區之間,作法上存在著一定的差異,常被臺灣人分稱為「南部粽」、「北部粽」。

詳細介紹

五月,端午,粽。
五月,包粽,情。


這個五月連假,特地提前休假一天帶著老婆、小孩從台北回來台中南投,下交流道時記憶開始緩緩衝進眼前,車子進入稻田,回想以前這條路根本不是平穩的柏油路,滿地土泥灰石,還有牛推車的軌痕,現在僅剩下的是無數的回憶;進到祖厝裡聞到濃濃香氣的糯米香,熟悉的背影背對著我們,原來是「阿嬤」正在包肉粽…

▲阿嬤的手藝細心著這些肉粽,許久未見這種食與情的美景。


「阿嬤!我回來了!」
「唉唷!多久沒回來啦!阿嬤在包粽子,我趕快去幫你們去準備睏的地方。」
「阿嬤!不用了啦!我們等等自己來啦!」
「吼啦!啊!欸么某?廚房有昨天包好的肉粽,自己去弄來吃。」
身體就這麼下意識走到廚房,打開一顆粽子,什麼醬汁也不淋...
「怎麼這麼好吃,不過和我之前吃得好像不太一樣?」老婆吃完一口說著
「唉呀,粽子也分很多種阿。還是你在台北天龍美食吃多了,忘記中南部也有其他粽子的味道。」
「白目!但,說實在阿嬤包得好好吃喔~跟台北包的真的不一樣耶...」
「廢話,每個地方都有著自己肉粽傳統的味道啊!只是離鄉後久了就會忘記那味道,只有節慶才能回家吃到就是了。不然幹嘛帶你們回來吃肉粽啊!」

是什麼時候,忘記自己是農村孩子,遠到大都市成了味道的叛徒。
 

阿嬤說粽子
 
粽子其實又稱「角黍」、「角粽」,經由粽葉包裹糯米蒸製而成,是漢族傳統節慶食物之一。古時候出現在春秋時期,最初是祭祀祖先和神靈的物品,到了晉代成了端午節的節慶食物,民間傳說吃粽子是為紀念屈原。現今作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一,亦傳播甚遠。
 
北中南粽子不一樣
 
臺灣粽的作法受到中國南方粽影響,外包麻竹葉或桂竹竹籜葉,再以白棉線或鹹草捆紮,樣式多成錐立四角形狀。但同時,在臺灣南北部地區之間,作法上存在著一定的差異,常被臺灣人分稱為「南部粽」、「北部粽」。 相比南方粽,北部粽體積更小巧,油較多,味道也較鹹。不論南北,都有加入瘦肉、蛋黃,還有花生,甚至魷魚等海味。

北部粽
臺灣北部粽作法是米浸泡於水中,瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料,用油炒香。將半熟米搭配竹葉包裹填餡,再蒸一次使其入味。 相較於「重複蒸煮」,也有人「先炒後蒸」:直接用油將米粒炒至全熟,包裹填餡後蒸食。臺灣北部粽多用竹葉包裹,外觀色澤棕黃,略帶斑點。


餡料選用有瘦肉、三層肉、香菇、鹹蛋黃(雞或鴨)、花生、栗子、蘿蔔乾以及蝦米。
原則上北部粽才是真正在臺灣發展出來的粽子。有些人認為北部粽口感不佳,故意將北部粽與油飯混為一談,然而兩者除糯米為基底外,做法與口感甚至餡料可說大不同。因北部粽非常費工,近年臺灣年輕人已經不保存端午包粽習俗,導致許多人因知識不足產生北部粽等同油飯之誤解。


中部粽
作法融合北部粽和南部粽,先將糯米浸泡3小時再瀝乾,配上佐料炒到三分熟後加入滷肉、蝦米、蘿蔔乾、鴨蛋黃、花生、香菇、栗子,再蒸至全熟,口感米粒Q彈,軟硬適中。


南部粽
南部粽或稱水煮粽,特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭,亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾者,較特殊的亦有加魷魚、蝦米者,餡料須先行醃製。臺灣南部粽所用之「粽葉」,質地細緻而葉面較寬(大部分是麻竹葉),氣味也較芳香,食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉包的,有一股特別的月桃香,而且月桃葉子比較大,可以包更大的粽子。南部粽食用時還有一個特色,即淋醬和灑上花生粉,可增加滑順口感。


回想起住在祖厝的時光,五月的節慶就是濃厚的糯米香,一邊解開香膩的竹葉,內心充滿著溫情,這是從阿嬤的手包出來的味道,吃到肉塊,接著咬下去,又吃到香菇、蝦米、蛋黃,那滿口腹之餍與享受悸動,是端午節的歡愉。如今想起來祖厝的記憶,羼雜著許多人與事的記憶。懷舊的祖厝像流水一般逝去不回的老舊相片;「粽子」包覆甜蜜中羼和著懷舊的味道情緒。


不管哪裡的粽子,自己家包的,味道最真情。

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圖片授權供應:攝影師/劉奕辰

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