福邸Foodie

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福邸,用terroir給你一場味覺與時空的旅行

四月 02, 2017 Ting Chi
terroir,一個我在福邸遇見的法文字。意思是風土,通常用來不同地區的風土特色能產出不同食材風味,透過福邸料理的設計,你可以看見台灣食材的特色之美。

詳細介紹


terroir,一個我在福邸遇見的法文字。意思是風土,通常用來不同地區的風土特色能產出不同食材風味,透過福邸料理的設計,你可以看見台灣食材的特色之美。
 
偶爾,會覺得一個字詞特別美,當你懂得它的意義後。這些字詞往往未經設計,只是因應當地文化而生。
(更多與文化相關的設計好店傳送門:印花樂福來許記憶旅店叁和院MUD

terroir,一個我在福邸遇見的法文字。
 
法國料理強調在地性,就像平平都是米在不同的環境下生長卻有不同的味道,氣候、土壤、地形、水源......,各種因素交織下培育出了花蓮富里米,粒粒飽滿Q彈、充滿香氣,是最適合做成燉飯料理的米。
 

terroir,就是風土的意思。(詳細解說請看WINE & TASTE的解釋)
 
彷彿是這個地區全力支持著這種作物生長,所以在車城要吃洋蔥、到宜蘭該品嚐三星蔥,那些在地的精華美味。而如何將美味的台灣在地食材做成一道道口味精緻的創意義、法式料理,就是福邸的大廚一直在做的事。
 
初窺風土,福邸經典菜色
 
不囉唆立刻來介紹福邸的經典菜色:
 

濃湯用了馬鈴薯增加濃稠度,牛番茄、洋蔥提味,最後灑上松露油增添香氣。
 

沙拉特別的是自製凱薩醬,一吃下口就有種熟悉的味道,原來是魚露呀!為了讓人吃來順口而不膩,大廚用創新的配方取代傳統的食材,魚露是取代鹽巴的鹹味,酸味則以檸檬或金桔取代黃芥末,帕馬森起司改為自製鹹蛋,再加上台灣蒜頭跟山葵提味。這個醬也太不簡單了!
 

番紅花麻油燉飯,用番紅花與麻油做成的燉飯配上香甜的栗子南瓜,最後用辣椒絲配色,完全是冬令進補完美料理。
 

無肉不歡的我,最愛的當然是這道牛排。

自製18~21天濕式熟成的牛肉真空後隔水加熱,以55度低溫烹調四個小時,將表面煎上色,旁邊抹有特製的薯泥、烘烤蕃茄與花椰菜,沒有過多的調味,頂多讓你搭配法國鹽之花沾著吃,感受原始的鮮嫩口感與肉汁的香甜。
每道料理都是利用台灣的在地食材所做,在菜色設計上一一呈現台灣的風土特色。
 
terroir,濃縮地方風土,在料理中呈現的極致
 
如果一道菜叫「澎湖」,你會有什麼期待?很多的海鮮還是滿滿的仙人掌?
其實是碗絲瓜蛤蜊濃湯。
 
絲瓜蛤蜊濃湯?如此樸素?看見你滿臉的疑問了,讓我娓娓道來:
 
在澎湖生長的菱角絲瓜特別香甜,當絲瓜的清甜碰上蛤蜊的鮮甜與海鮮高湯的鮮味,想到就流口水了!除了基底外,主廚還添了更多香氣,用雞高湯煮澎湖盛產的章魚乾,再加點薑去腥味,將這高湯濃縮後用大豆卵寧脂打成泡抹,下一勺在剛剛的絲瓜蛤蜊湯上,更添層次。你說這菜名看似平凡但背後工有多細啊!
 
擦掉你的口水讓我們看向下一道菜:「宜蘭」。
還記得那年從烏石港出發,因為小管都被白帶魚吃掉了所以中途改成夜釣白帶魚大隊,我可是十幾個人中的第四名,女生第一名啊!所以對白帶魚有特殊的情感......不對,這個故事是要說東北海岸有很多白帶魚才是。

硬要強迫大家看我釣上白帶魚的英姿。
 
將白帶魚去刺後肉分一半,一半泡米酒跟酒釀,一半泡西式白酒跟一點黑糖,切成食指寬度一條條,像在編織漁網一般做成魚排,但經跟緯是不同的味道,烤四分鐘後外酥內嫩。另外用豆漿、豆腐跟鹼性的宜蘭冷泉水熬煮,豆腐化掉變成更香濃的豆漿後再用鹽跟高湯去調味,接著上面放上剛剛的烤魚肉,最後的最後,用上長得像鮭魚卵的宜蘭精釀啤酒晶球泡泡點綴,真是好「厚工」的一道料理。
看了半天有沒有「澎湖」跟「宜蘭」的料理一張照片都沒有?因為採訪的時候料理還沒推出啊!想吃的只能去福邸見識廬山真面目了,邊聽大廚介紹邊流口水的Ting已排隊預約。
 
除了料理讓人驚艷外,福邸的空間跟服務只有舒服貼心可以形容,話說,我有提過他們是間私廚嗎?
 
私人招待所之外,更是餐飲顧問公司


做為私人招待所,食材好餐酒美味是基本,更重要的就是空間是否舒適、服務是否貼心。除了能說出每道菜的故事,引導客人如何品嘗點外,福邸的管家們都必須從細微處察覺賓客的需求,餐點沒用完是否口味不合?冰水沒喝是否需要溫水?讓人備受尊寵,也難怪很多人特地來福邸招待賓客。


福邸呈現歐式的家居風格,溫馨自在。
 
溫暖的歐式居家風格,是福邸給我的空間感。位在民生社區五、六十年的老房子,曾經是美軍家眷的宿舍,後來被一位老船長買下,充滿了當時的老傢俱以及老闆、經理從各國搜羅回來的小飾品妝點地溫馨可愛。用餐的包廂都是當時的臥室改建,就像在自己家裡一樣自在。



臥房改建的包廂,可愛舒適。



連廁所都裝潢得很有特色。
 

好喜歡這些歐風古董傢俱跟裝飾品。


很多裝飾品都是老闆跟經理從國外帶回來,貼有標價的都可以買回家喔。
 


或許,這也是另一種terrior,透過老房子一窺歷史文化所造就的風貌,彷彿濃縮了那段歲月。
福邸的出現,是一群平均三十出頭的新創圈年輕人因為時常交流彼此想法,需要一個舒服自在的空間,最後乾脆集資成立。所以不僅僅是一間私廚,更精準地說,是餐飲顧問公司。股東都來自新創圈,好點子當然不虞匱乏,將熟成牛排做成料理包、舉辦來自法國的古典樂賞析兼餐點品酒會、插花課......。
 
一步一步,福邸這個品牌的多元點子將一一實現。
 
 
 
福邸Foodie
 
地址:
台北市松山區富錦街359巷2弄4號
電話:
02 2765 4898
營業時間:
12:00-22:00

(本文由 TripMoment 時刻旅行 授權轉載,原文在此)

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Ting Chi

現為時刻旅行記者。 喜歡旅遊、運動、閱讀跟發呆。 喜歡登上高山後欣賞遼
闊的視野;喜歡繭居在家時享受寧靜的悠閒。 喜歡在旅遊時發現不同的自己;
喜歡在採訪時聽見不同的故事。 這輩子致力於宜動宜靜的生活,盡心盡力體驗
與享受每個當下,然後,成為更好的自己。
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